La cuvée de l'apprenti
Oenologue peut rimer avec pédagogue. Cédric Flaction en fait la démonstration avec ses apprentis. Conscient qu'on ne devient pas caviste en passant trois ans à n'accomplir que les basses tâches dévolues à la profession, le patron de la Cave des Cailles propose aux jeunes en formation chez lui un challenge motivant mais difficile : la création d'un vin.
Dès l'entrée en apprentissage les règles du jeu sont claires. En 3e année, il faudra concevoir et réaliser la cuvée de l'apprenti. Premier à le faire à l'enseigne de la Cave des Cailles, Gabriel Dussex arrive au bout de son challenge. Son vin - baptisé Lo Chaï - est aussi original que le concept qui l'a fait naître. «J'ai pu constater pendant mes deux premières années que Cédric Flaction est un oenologue atypique dans ses vinifications. Je voulais que ça se reflète dans mon vin», confie le futur caviste. Il a donc opté pour un vin muté, de type banyuls rimage.
Paramètres définis en groupe
Un petit comité de dégustation est mis sur pied. Il goûte une série de vins banyuls, certains dans leur jeunesse, d'autres à l'apogée de leur maturité. Le choix est unanime : les vins les plus séduisants font preuve d'une magnifique couleur, d'un beau fruité, de tannins solides et d'une proportion d'alcool raisonnable, n'excédant pas 16,5% volume.
Gabriel Dussex est alors invité à choisir les cépages aptes à résoudre l'équation. Pour éviter une trop grande dilution par l'ajout d'alcool, il est décidé d'opter pour un cépage plutôt précoce. L'apprenti penche pour le merlot, mais la confrontation aux réalités économiques fait aussi partie du jeu. Le patron met son veto : «Nous n'en avons pas suffisamment.» Après discussion, il est décidé d'opter pour le diolinoir censé apporter couleur et fruit. Une adjonction d'une quantité mesurée d'ancellotta permettra de renforcer la tannicité de l'assemblage. Aux vendanges, ce sont 2500 kilos de diolinoir et 450 kilos d'ancellotta qui sont réservés à la cuvée de Gabriel. L'alcool est rajouté en cours de fermentation. Là encore, l'expérience est formatrice. «Pour obtenir le degré d'alcool souhaité et la teneur en sucre idéale, nous avons dû le veiller toute une nuit, pour finalement le bloquer sur le coup de 5 heures du matin », explique l'apprenti caviste. « Avec les rouges, ça peut aller très vite. Il faut se méfier. On est mis face à la réalité ; on se fait jauger par la nature. C'est plus compliqué qu'un examen traditionnel.»
Impératifs financiers
Jaugé par la nature, mais aussi recadré par les impératifs financiers. Rien que pour l'alcool - 145 litres à 96% - il faut compter 7500 francs de taxes. Pour obtenir la couleur idéale, on ne doit pas lésiner sur les saignées. Et pour que le vin ait une chance d'être bon, il est nécessaire de réserver des vendanges de qualité optimales. Ajoutez-y que, fidèle à sa politique, Cédric Flaction exige une étiquette originale sur laquelle figure le profil du créateur, et vous aurez une idée des coûts de l'opération. Il faudra en vendre 1500 bouteilles au prix de 31 francs pour couvrir l'investissement.
Après une longue période de macération, Lo Chaï a été placé dans huit barriques. La moitié d'entre elles ont été stockées à l'extérieur, subissant des variations de températures qui leur ont apporté une complexité bien supérieure à celles qui sont restées sagement en caves. Mais rassurez-vous, après la mise en bouteille des quatre barriques extérieures, les quatre autres iront à leur tour prendre l'air, et probablement durant plusieurs années. Cédric Flaction aimerait que son concept fasse école auprès de ses collègues formateurs. Il verrait bien un stand des apprentis cavistes à Vinea. Mais à ce jour, ses propositions n'ont pas soulevé l'enthousiasme. On peut le comprendre tant la prise de risque est importante pour le patron. Dommage pour les futurs cavistes !
Lo Chaï, cuvée Gabriel
Le vin se pavane dans une superbe robe d'un rouge rubis éclatant. Le nez n'est pas avare de son fruité joliment soutenu par une touche d'écorce de chêne présente en arrière-plan. En bouche, la suavité est parfaitement équilibrée par l'acidité et les tannins fermes. Les notes cerise et de mûres se marient à des arômes de foin sec. Un vin déjà agréable dans sa jeunesse mais qui mérite certainement quelques années de bouteille avant de nous révéler tous ses atours.